Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.

Actualités professionnelles - Page 5

  • Antonin et la Charlotte

    Ce n’est que sous la Restauration qu’apparaissent les entremets froids. Carême est alors « Chef de Bouche » du tsar Alexandre de Russie. Il adapte une recette anglaise qu’il a découverte lorsqu’il travaillait pour le prince régent d’Angleterre : la Charlotte. Celle-ci repose à l’origine sur le principe d’une compote de pommes, contenue entre des tranches de pain de mie grillées et beurrées. Carême décide de masquer le fond et les côtés du moule par une couche de biscuits à la cuiller. Pour que la recette soit encore plus légère et savoureuse, il la garnit d’abricots et autres fruits et de blanc-manger (gelée aux amandes). Il donne à sa création le nom de « Charlotte à la parisienne ». Il la renommera ensuite, sous le second Empire, « Charlotte à la russe »…

    charlotte.jpg

  • Antonin Carême

    DSCF5850.jpgMarie-Antoine (dit « Antonin ») Carême, cuisinier et pâtissier, est l’un des fondateurs de l’idée de haute cuisine. Ce fut lui qui, le premier, porta le nom de «Chef» !

    Né en 1784 à Paris, très jeune et après une enfance pauvre, il occupe d’abord les fonctions les moins reluisantes dans la très modeste cuisine d’une gargote, où il apprend cependant quelques rudiments. A 15 ans, il travaille chez un restaurateur en qualité d’aide de cuisine. Il apprend à toute vitesse.

    A l’âge de 17 ans, il entre au service d’un des meilleurs pâtissiers de Paris, le sieur Bailly, rue Vivienne, qui compte Talleyrand parmi ses clients et pour qui Antonin travaillera plus tard. Pour l’instant, il devient « premier tourtier ». Bailly a perçu son talent et l’encourage à suivre des leçons de dessin au cabinet des estampes.

    Doué d’une soif de savoir, d’une capacité de travail hors normes, il accomplit des progrès fulgurants qui laissent percevoir un homme d’une envergure exceptionnelle. C’est par ses seules forces et grâce à une énergie jamais découragée qu’il devient un homme universellement respecté, connu de toutes les cours d’Europe, pour avoir haussé l’art culinaire au rang d’une presque science. Parti de rien, il règnera sur les dîners d’apparat de l’Empire et de la Restauration.

    Pour cet artiste aux talents multiples, l’art culinaire devait être conçu comme une branche de l’architecture. Antonin avait suivi des cours de dessin, et dessinait lui-même ses buffets, plats et pâtisseries : ses traités reproduisent des gravures de ses œuvres savoureuses. Ses pièces montées extraordinaires suscitent l’admiration. C’est lui qui est appelé à présider à la confection des pièces montées destinées à la table du Premier Consul, et plus tard à celle de Talleyrand. Cet amoureux de la cuisine raffole des présentations somptueuses pour les mets dont il comble ses augustes patrons. Il connaît merveilleusement l’art des architectes classiques, qui guide la composition de ses œuvres. Il ira même jusqu’à dire : « Les beaux arts sont au nombre de cinq : la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l’architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie ».

    Il officie pour les plus grands : Talleyrand, chez qui il restera 12 ans, le prince régent d’Angleterre - futur Georges IV, l’empereur Alexandre à Saint-Pétersbourg, la princesse Bagration à la cour de Vienne, lord Stewart et enfin le baron de Rothschild dont la table est renommée, pendant qu’Antonin y exerce, pour être la première d’Europe.

    Carême prône les valeurs de la gastronomie et pose les bases de la cuisine moderne. Renommé pour ses sauces et potages, il se tourne vers un modèle nouveau : les plats, les sauces doivent désormais être légers et subtils. Avec lui, naît le livre de cuisine tel que nous le connaissons, comportant la mention des ingrédients et de leurs quantités précises ainsi que les durées et températures de cuisson.

    On pense que c’est l’inhalation trop régulière de fumées toxiques émanant du charbon de bois qu’il utilisait pour cuisiner qui précipita sa mort : il n’a que 48 ans, le 12 janvier 1833, lorsqu’il meurt. Dans ses derniers instants, il dicte encore des notes sur son art : « j’ai encore à publier un livre sur l’état entier de ma profession à l’époque où nous sommes ».
    L’œuvre écrit d’Antonin Carême comprend Le pâtissier pittoresque (1815), Le maître d’hôtel français (1822), Le pâtissier royal parisien (1825) et surtout L’art de la cuisine au XIXème siècle (1833).

  • Gaston Lenôtre nous a quittés

    Gaston Lenôtre, qui avait renouvelé l’art de la pâtisserie et bâti un véritable empire de la gourmandise http://www.lenotre.fr/, s’est éteint jeudi 8 janvier à l’âge de 88 ans, des suites d’une longue maladie, dans sa maison en Sologne.

    Considéré comme un précurseur de la pâtisserie moderne pour avoir bousculé les conventions en créant des gourmandises plus légères, aux saveurs inédites, Gaston Lenôtre est né le 28 mai 1920 à Saint-Nicolas-du-Bosc dans l’Eure.

    Il a hésité entre l’ébénisterie et la pâtisserie. Son père fut chef au Grand Hôtel de Paris et sa mère cuisinière du baron Péreire. Lui-même finit par choisir les gâteaux. Après un apprentissage brillant dans une boulangerie-pâtisserie de Bernay, il s’installe en 1945 à Pont-Audemer, toujours dans l’Eure. Située sur la route de Paris à Deauville, sa boutique devient un passage obligé pour celles et ceux qui s’offrent un WE dans la station balnéaire. Les affaires prospèrent et Gaston Lenôtre «monte» à Paris où il ouvre sa première boutique en 1957, rue d’Auteuil dans le XVIème. Il conquiert rapidement une clientèle séduite par ses bavarois, charlottes, mousses et macarons. Il bouscule les codes traditionnels en inventant des gâteaux légers, mariant des saveurs nouvelles, auxquels il donne un nom, comme l’ «Opéra» ou «Succés». Nous lui devons également la «Feuille d’automne» et le «Financier», mille fois copié depuis par tous ses confrères.

    Au tournant de la quarantaine, le pâtissier se lance dans le salé, créant un service traiteur. C’est le début d’un empire que Gaston Lenôtre construit méthodiquement et dirigera d’une main de fer. «La pâtisserie m’a appris le goût de la précision, de la mesure, de la discipline» a souvent expliqué cet homme qui se disait «intraitable» sur la qualité et «maniaque de la propreté». «Je suis un homme de recherche et de laboratoire» mais «tout doit être fait avec des méthodes artisanales même si on a 5 000 convives à servir».

    «Gaston Lenôtre a sorti la pâtisserie de ses archaïsmes» souligne Pierre Hermé, pâtissier, ancien apprenti de Lenôtre. «C’est là que j’ai appris les bases du métier, la rigueur dans le travail, le souci du détail, le sens de la qualité. Quand on rentrait chez Lenôtre, on commençait par apprendre les matières premières, leur origine, ce qui fait leur qualité, leur spécificité. La dernière fois que je l’ai vu, je lui ai dit qu’il n’y avait pas une journée de ma vie de pâtissier où je ne pensais pas à ce que j’avais appris chez lui. Il a créé les bases de la pâtisserie telle qu’on la pratique aujourd’hui. Il l’a allégée, a commencé à désucrer, à utiliser les techniques modernes de fabrication, à donner une autre dimension au métier. Quel formidable bonhomme, quel charisme, quelle personnalité !»

    «Monsieur Lenôtre a bouleversé la pâtisserie à travers sa créativité» estime Alain Passard.

    Alain Ducasse, qui a ses début a fait plusieurs stages chez le pâtissier-traiteur, écrit : «C’est un très grand monsieur qui nous quitte. Toute sa vie, Gaston Lenôtre a donné du bonheur avec générosité. Ma rencontre avec lui a beaucoup compté (…) surtout parce qu’il m’a fait prendre conscience de l’importance de la formation et du partage».

    Pour Paul Bocuse, en matière de pâtisserie, il y a tout simplement eu «Carême et Lenôtre».