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Actualités professionnelles - Page 3

  • Le grand QUIZ du fromage...

    … dont je vous ai parlé dans une note précédente, est découpé en 3 chapitres :

    niveau 1

    niveau 2

    et… niveau 3 !

     

    Je vous propose donc de commencer par 5 questions du niveau 1 :

     

    1 – Avec quel bois est cerclé le mont d’or ?

    a)    chêne

    b)    épicéa

    c)    châtaigner

     

    2 – Avec quoi est lavé l’époisses ?

    a)    de la bière

    b)    de l’eau salé

    c)    du Marc de Bourgogne

     

    3 – Où est fabriqué le livarot ?

    a)    en Bourgogne

    b)    en Poitou-Charentes

    c)    en Normandie

     

    4 – Avec quel lait le saint-nectaire est-il préparé ?

    a)    vache

    b)    chèvre

    c)    brebis

     

    5 – Quel fromage n’a pas d’AOC ?

    a)    le roquefort

    b)    le saint-nectaire

    c)    l’emmental

     

    Pour les parisiens qui voudraient approfondir leurs connaissances en la matière, vous pouvez aller faire un petit tour à la Crèmerie Quatrehomme chez Marie Quatrehomme, MOF fromager 2000, au 62 rue de Sèvres.

    Et pour ceux qui ne se souviennent plus des étapes de la fabrication du fromage, je vous renvoie à une de mes anciennes notes, rédigée à la suite de la visite de la fabrique de Maroilles de Claire Halleux en Thiérache.

     

  • Petite histoire du FROMAGE

    Nous venons d’acheter aux éditions Lanore « Le grand QUIZ du fromage » de Kilien Stengel. Soit dit en passant, nous avons aussi acheté « Le grand QUIZ des vins de France » de Jérôme Diguet et Christophe Poiré, car les vins et les fromages sont des connaissances que les élèves en école hôtelière doivent maîtriser. Et rien de tel que ces QUIZ pour tester ses connaissances.

     

    Mais bon, avant de vous soumettre quelques questions du grand QUIZ du fromage, je voudrais vous raconter la petite histoire du fromage, que j’ai trouvée dans le magazine Promocash d’avril 2009.


    DSCF6304.jpg

     

    Le fromage est l’un des sujets de notre orgueil national. Il y a évidemment en France plus de fromages qu’il n’y a de régions, et les variétés semblent infinies au gastronome étranger et francophile. Produit de terroir, le fromage semble raconter l’histoire de nos contrées et de nos progrés technologiques et scientifiques. Mais il a une longue histoire, et évidemment, ce n’est pas la pays d’Astérix qui l’a inventé…

     

    Depuis des millénaires, les hommes utilisent le lait des mammifères non seulement comme une de leurs boissons de base, mais encore comme la matière de multiples produits élaborés. On sait aujourd’hui que l’apparition du fromage dans l’alimentation se situe aux débuts de la technique de l’élevage, soit 10 000 ans avant notre ère.

     

    DSCF6305.jpgIl n’était pas difficile pour nos ancêtres de comprendre que le lait, si on le laisse à l’air libre, va cailler naturellement, et que le produit caillé pourra être égoutté puis séché. C’était là le premier et le plus simple procédé permettant de conserver un aliment précieux. La définition la plus élémentaire du fromage est donc celle d’un lait suri, fermenté par les bactéries lactiques. Toutes les sociétés méditérranéennes ont tôt consommé des fromages de chèvre ou de brebis. Ainsi, dans la haute Antiquité, Homère décrit, dans l’Odyssé, le valereux Ulysse et ses marins pénétrant dans une grotte où reposent chevreaux et agneaux, et contenant des claies couvertes de fromages ainsi que des récipients pleins de lait, où surnage de la crème. C’est généralement avec du lait de chèvres et de brebis qu’étaient fait les premiers fromages ; mais les hommes ont aussi utilisé le lait de bufflonne, de yak, de zébu ou de chamelle.

     

    Les hommes ont d’abord fait cailler le lait dans des récipients percés de trous pour qu’il s’y égoutte. Dès le VIème millènaire, nos ancêtres connaissent cette pratique. Ces récipients, en terre cuite et en osier, portaient le nom latin « forma » ou le nom grec « formos ». C’est ainsi que notre mot « fromage » vient du terme nommant ces moules. Au moyen âge, « forma » devient « formage », ou « fourmage ». Au XVème siècle, le mot est devenu « fromage ». Mais n’oublions pas que « caseus » signifiait bien fromage en latin : c’est ce terme qui est à l’origine des mots anglais cheese, allemand Käse, portugais queijo, espagnol queso et italien cacio. On pense que ces vocables proviennent tous de la racine indo-européenne « kwat » signifiant fermenter.

     

    DSCF6307.jpgAu moyen âge en Europe, nos moines mettent au point les procédés d’affinage. On situe à la fin du XIIIème siècle l’apparition de la première coopérative fromagère française : la fruitière de Desservilliers, en Franche-Comté, où des paysannes se regroupèrent our tirer le meilleur profit de la production locale de lait.

     

    Le premier texte de loi mentionnant et réglementant la production du fromage en France date de 1666 ; c’est un arrêt du Parlement de Toulouse concernant le Roquefort. Mais le fromage n’a pas toujours eu dans nos pays d’Europe une place privilégiée ; ainsi notre « plateau de fromages » n’existe que depuis le XIXème siècle. Jusqu’à cette époque, il n’est pas très considéré par les classes les plus riches, qui le laissent aux paysans et aux classes ouvrières, ainsi qu’aux soldats qui doivent avoir avec eux dans leurs déplacements un aliment à la conservation durable. Le fromage est ainsi perçu comme un mets de pauvres, comme nous le rappellent certains dictons : « Fromage, poire et pain, est repas de vilain ».

     

    Mais à la fin du XVIIIème siècle, Marie Harel entreprend de vendre le camembert, bientôt fameux, qu’elle fabrique, sur les marchés, à Vilmoutiers. Toujours au XVIIIème, les parisiens consomment environ 3 kilos de fromage par an et par habitant (il s’agit essentiellement de Brie et de Maroilles). D’illustres gastronomes comme Grimod de La Reynière ou Brillat-Savarin, peuvent alors affirmer que « le dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil » ; ils en vantent les vertus, et le fromage est présent aussi bien aux tables les plus populaires qu’à celles des princes. L’amélioration des moyens de communications va d’ailleurs faciliter son transport.

     

    DSCF6306.jpgLe XIXème marque un grand moment pour le fromage : en effet, en 1857, Louis Pasteur, chimiste et biologiste, met en place les principes de la… pasteurisation. Et celle-ci sera peu après appliquée à la fabrication du fromage. Pasteur montre le rôle de la chaleur sur la destruction plus ou moins complète des bactéries nuisibles pour l’homme. Un progrès scientifique qui se mue aussitôt en progrès technologique et en procédé industriel.

     

    C’est en 1850 que commence l’histoire de l’industrie du fromage à pâte fraîche, avec Charles Gervais, à qui on doit les débuts de la fabrication des « Petits suisses », cette technique d’égouttage par couches qui use de sacs de toile où est contenu le caillé.

     

    En 1890, Ridel invente la boîte en copeaux du camenbert. A la fin du siècle, l’industrie fromagère connaît une immense expansion. Au début du XXème, c’est le début des grandes fromageries industrielles. Il faut attendre 1953 pour qu’un décret réglemente l’usage du nom de fromage au produit, qu’il soit fermenté ou non, obtenu par « coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivie d’égouttage ». Et en 1955, c’est la loi du 28 novembre qui instaure le Comité National des Appellations d’Origine. En 1921, apparaît la fameuse « Vache qui rit » ; en 1950, le Bleu de Bresse. Et en 1956, la Caprice des Dieux. Le XXème siècle est la période où se multiplient les nouveaux fromages industriels en Europe.

     

  • Edition 2009 du Michelin

    Pendant les vacances, la centième édition du Guide Michelin est sortie. Une équipe d’inspecteurs professionnels, de formation hôtelière, a sélectionné les meilleurs hôtels et restaurants dans chaque catégorie de prix. Tous les ans, ils sillonnent le pays pour visiter de nouveaux établissements et vérifier le niveau des prestations de ceux déjà cités dans le Guide.

    En 2009, après la promotion du Bristol à Paris, où officie le Chef Eric Fréchon et la fermeture des Maisons de Bricourt d’Olivier Roellinger, la France compte toujours 26 « 3 étoiles ».

    Dix sont situés à Paris : le Bristol (Eric Fréchon), le Meurice (Yannick Alléno), Le Pré Catelan (Frédéric Anton), L’Astrance (Pascal Barbot), Ledoyen, Guy Savoy, Pierre Gagnaire, Alain Ducasse, L’Arpège (Alain Passard) et L’Ambroisie (Bernard Pacaud).

    A Monaco : Le Louis XV (Alain Ducasse)

    En province : Le Petit Nice (Gérald Passédat) à Marseille, Maison Pic (Anne-Sophie Pic) à Valence, Lameloise (Jacques Lameloise) à Chagny, le Clos des Cîmes (Régis et Jacques Marcon) à Saint-Bonnet-le-Froid, Les Loges de l’Aubergade (Michel Trama) à Puymirol, L’Arnsbourg (Jean-Georges Klein) à Baerenthal-Untermuhthal, Bras (Michel et Sébastien Bras) à Laguiole, Le Relais Bernard Loiseau (Patrick Bertron) à Saulieu, Georges Blanc à Vonnas, Les Prés d’Eugénie (Michel Guérard) à Eugénie-les-Bains, Troisgros (Pierre et Michel Troisgros) à Roanne, L’Auberge de l’Ill (Marc et Paul Haeberlin) à l’Illhausern, Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or, Marc Veyrat à Annecy.