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Actualités professionnelles - Page 2

  • Le Guide MICHELIN France 2010 est paru

    Vous pouvez consulter la sélection du Guide MICHELIN France 2010 sur le site Le Point avec :

    - 26 restaurants*** dont 1 nouveau, l'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse ;

    - 77 restaurants** dont 10 nouveaux parmi lequel Le Cheval Blanc où Anita (promo 2005) est actuellement en stage en Cuisine - mais j'aurai l'occasion de vous en reparler ;

    - 455 restaurants* dont 47 nouveaux.

     

  • Sur TF 1

    A voir pour se conforter, si besoin était : http://videos.tf1.fr/jt-20h/semaine-pour-l-emploi-l-hotellerie-restauration-premier-recruteur-5557690.html

  • Réponses aux questions du Grand QUIZ du fromage

    1 - Avec quel bois est cerclé le mont d’or ?

    b) Epicéa. Il est cerclé avec une sangle d’épicéa et inséré dans une boîte en épicéa ce qui lui donne son goût boisé. La sangle et la boîte sont présentes dans les conditions de production liées à l’appelatoin d’origine contrôlée « mont d’or » ou « vacherin du Haut-Doubs ». 

    2 - Avec quoi est lavé l’époisses ?

    c) du Marc de Bourgogne. Il est ainsi lavé en moyenne deux fois par semaine pendant au moins quatre semaines, avec un mélange d’eau et de Marc de Bourgogne. Une fois séchés, les formages sont amenés dans les caves d’affinage fraîches et humides, pour y mûrir sans hâte. Au cours de l’affinage, on intensifie la présence du Marc et les levures et ferments du rouge permettent aux arômes particuliers de l’époisses de s’épanouir et font apparaître une couleur rouge-orangé. L’époisses doit être affiné pendant 5 à 8 semaines de soins attentifs et réguliers. 

    3 - Où est fabriqué le livarot ?

    c) en Normandie. Le livarot est un fromage au lait de vache. Son aire géographique est une petit terrritoire faisant partie du Pays d’Auge, à cheval sur les départements de l’Orne et du Calvados en Basse-Normandie. Le livarot naquit sans doute à la fin du Moyen Âge, au cœur de la Normandie. C’était un fromage fermier, peu différent du camembert et du pont-l’évêque. On désignait alors l’ensemble des fromages bas normands sous le même nom : les « angelots ». Ce nom évolua en « augelo », terme marquant l’origine géographique de ces fromages, le pays d’Auge. Puis le livarot pris son nom de la petit ville de Livarot (2 500 habitants) située à 18 kms au sud de Lisieux, sur l’axe qui traverse le pays d’Auge d’est en ouest. Le fromage y est fabriqué et affiné au moins 3 semaines. Cette région riche, aux verts pâturages, bénéficiant d’un climat doux et humide, permet une mise à l’herbe précoce du troupeau. 

    4 - Avec quel lait le saint-nectaire est-il préparé ?

    a) vache. En Auvergne, l’aire de production du saint-nectaire se déploie dans les vallées bessardes, sur les monts du Cantal ou le long des couzes. Au XVIème, les paysans créent des fromages de grands formats, combinant une production mixant deux fromages : le « gléo » de l’hiver (avec moins de lait disponible) et le « jouhanal » de l’été (ancêtre du cantal) apportant deux zones respectives de production du saint-nectaire et du cantal. Ce sont des fromages à pâtes pressée non cuite. 

    5 - Quel fromage n’a pas d’AOC ?

    c) l’emmental. Ce fromage à pâte pressée cuite, au lait de vache, est fabriqué dans plusieurs coins d’Europe, mais est originaire de la vallée suisse d’Emme. Sous forme de meules, en gros disques épais, il se caractérise par sa croûte dure de couleur jaune brun, sa pâte ivoire marquée de gros trous que l’on appelle « yeux de perdrix ». Il est églement commercialisé sous sa forme râpée destinée à la cuisine. Du fait de ses origines montagnardes, comme tous les fromages à pâte pressée cuite, l’emmental se distingue par sa capacité à la commercialisation éloignée du lieu de sa fabrication, quittant la montagne pour être vendu dans les marchés de la plaine. De nos jours, l’emmental profite d’une zone d’origine classée sous le label rouge Emmental Grand Cru et sous le Label Savoie et même d’une AOC. La zone de production est étendue jusqu’aux régions laitières comme l’Ouest de la France.