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  • Arnaud Lallement décroche sa 3ème étoile

    La 105ème édition du Guide Michelin France vient de sortir et Arnaud Lallement décroche sa 3ème étoile pour son restaurant L'Assiette Champenoise à Tinqueux, près de Reims et pas très loin de Couvrelles. Après avoir été chez Roger Vergé, Alain Chapel et Michel Guérard, le chef a rejoint son père Jean-Pierre Lallement en 1997 dans le restaurant familial. Le père et le fils ont décroché la 1ère étoile en 2001. L'année suivante, après le décès de son père, Arnaud Lallement a pris seul la tête des cuisines et a remporté sa 2ème étoile en 2005. Une belle performance qui vient sacrer le Chef et toute son équipe pour des années de travail. Félicitations !

  • Nouvelles des stages

    Toutes les élèves sont en stage. De 4 semaines, en housekeeping et room service pour les élèves de 2nde ; de 5 semaines en Cuisine ou Service pour les élèves de 1ère et Terminale.

    Et nous avons de bonnes nouvelles de Julie au Fouquet's, de Gaëlle à l'Abbaye des Vaux de Cernay, de Lina et Ulrike au restaurant L'Estrade à l'Agora, de Mélissa aux Crayères, de Mathilde au Dôme à Paris (à ne pas confondre avec la Coupole !), de Zoé au Grand Hôtel de Bordeaux, de Lahaina au Carré Restaurant, de Tifenn au Château d'Ermenonville, d'Estelle au Restaurant Côté Cuisine, de Joanna à l'Hôtel d'Aubusson, de Bénédicte à l'Auberge du 15, de Nicole au Château de Courcelles, de Marie-Liesse à la Résidence Sévigné, et enfin de Cécile qui est à Valencia en Espagne et d'Inès qui est à Dublin en Irlande.

    Je leur souhaite de tout coeur un très bon stage, déjà bien entamé et de bonnes vacances par la suite. Je leur donne RDV à la rentrée, le 17 mars pour le sprint final avant les examens de fin d'année dont on connaît déjà les dates !

  • La fabrication du Maroilles

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    Alors que les élèves de 1ère et Terminale commençaient leur stage cette semaine, les élèves de 2nde ont, quant à elles, encore une semaine de cours. Et nous sommes allées assister mardi matin, à la fabrication du Maroilles par Claire Halleux et son équipe à la Ferme de la Fontaine Orion, en Thiérache.

    Devant nos yeux, nous avons assisté aux différentes étapes de la fabrication : le découpage, le brassage, le moulage et l'affinage. Madame Halleux nous a très bien expliqué le processus et a répondu à toutes nos questions. Une visite intéressante et pédagogique qui marque en général les esprits bien davantage qu'un cours théorique.

    Au laboratoire de fabrication, où il fait 28°C avec un fort taux d'humidité ce qui explique que l'objectif de l'appareil photo... était embué :

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    Dans la cave :

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