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  • Visite d'un atelier de fabrication du Maroilles

    Jeudi 4 décembre 2009, les élèves de Dosnon ont assisté à la fabrication du Maroilles par Claire Halleux, à la ferme de la Fontaine Orion à Haution, près d’Hirson. Ce fromage AOC est originaire de la Thiérache, région située à proximité de l’école Dosnon.

    DSCF7151.jpgLe Maroilles se fabrique en plusieurs étapes : le lait chaud de la traite du matin est emprésuré à 34°C. Il caille en 1 h, puis est découpé avec un tranche-caillé et brassé durant 1/2 h. Le lactosérum est soutiré, le caillé est réparti régulièrement dans les moules. Les fromages seront retournés cinq fois dans la journée. Le lendemain, les fromages sont salés une première fois à sec, puis plongés le lendemain dans une saumure. Les fromages seront ensuite séchés au hâloir pendant une huitaine de jours avant d'être descendu dans une cave voûtée en briques pour l'affinage.

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    Cette étape va durer de 6 semaines à 3 mois selon les formats. L'affinage consiste à brosser les fromages avec de l'eau légèrement salée. C’est là que le Maroilles acquière sa teinte rouge-orangée caractéristique. Celle-ci provient d’une bactérie spécifique des lieux saturés en humidité.

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    La visite s’est terminée par une dégustation du Maroilles fabriqué par Claire Halleux qui a reçu la Médaille d’Argent 2009, délivrée par le Ministère de l’Agriculture et de la Pêche au Concours Général Agricole.

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    Les élèves ont constaté que rigueur et savoir-faire sont des atouts indispensables à la réussite de ce délicieux fromage régional d'Appellation d'Origine Contrôlée et ont ainsi davantage assimilé les différentes étapes de fabrication d’un fromage, étudiés en cours.

  • Déjeuner Pédagogique

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    Lundi 30 novembre, nous avons accueilli une trentaine de personnes pour un déjeuner pédagogique.

     

    Au menu :

    DSCF7059.jpgBavarois d’artichaut au coulis de tomate

    Pavé de biche Sauce grand veneur accompagné de topinambours, chips de célerie et marrons

    Plateau de fromages

    Cerises jubilées

     

     

     

    Le service en image :

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  • Visite de Mélanie (promo 2009)

    Mélanie (promo 2009) nous a rendu visite le dimanche 29 novembre. Après avoir passé 2 ans à Dosnon et avoir réussi le CAP Services Hôteliers en juin 2008 et le BEP des Métiers de la Restauration et de l’Hôtellerie en juin 2009, Mélanie poursuit sa formation en Bac Professionnel Restauration en alternance à l’école Tecomah et à l’hôtel Pullman à Versailles. Nous la remercions vivement de sa visite qui nous a fait très plaisir.

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    Mélanie et Elodie, élève en 2ème année