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  • Maître Queux ?

    Dans une précédente note, j’écrivais qu’Antonin Carême fut le premier cuisinier-pâtissier à se faire appeler « Chef ».

    « Mais, me direz-vous, comment les appelait-on auparavant ? »

    Autrefois, on les appelait « Maître Queux ».

    Le mot queux vient du latin cognus, de coquere, cuire. Chez les citoyens romains, un cuisinier était appelé un queux. Au XIème siècle, il désignait une charge de cuisinier de cour. L’officier qui commandait à tous les officiers de la cuisine et de la table fut nommé « Grand Queux de France ».

    Plus près de nous, il devint « Officier de bouche » et dans les maisons princières du siècle dernier, on utilisait fréquemment le terme : « Chef de bouche ».

  • Le déjeuner pédagogique du lundi 12 janvier 2009...

    DSCF5889.jpg… a pris une connotation un peu différente des autres : nous y avons accueilli, entre autres, Marc et Françoise qui fêtaient leur 50 ans de mariage !

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    Comme toujours, ce fut un excellent exercice pour nos élèves. Et vraisemblablement, d'après leurs dires, l’occasion de passer un bon moment pour nos clients.

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    DSCF5877.jpgAu menu :
    - Terrine de lièvre
    - Carré d’agneau, Flan d’ail, Tomates confites, Carottes et courgettes glacées
    - Plateau de Fromages
    - Mille Feuilles

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  • Antonin et la Charlotte

    Ce n’est que sous la Restauration qu’apparaissent les entremets froids. Carême est alors « Chef de Bouche » du tsar Alexandre de Russie. Il adapte une recette anglaise qu’il a découverte lorsqu’il travaillait pour le prince régent d’Angleterre : la Charlotte. Celle-ci repose à l’origine sur le principe d’une compote de pommes, contenue entre des tranches de pain de mie grillées et beurrées. Carême décide de masquer le fond et les côtés du moule par une couche de biscuits à la cuiller. Pour que la recette soit encore plus légère et savoureuse, il la garnit d’abricots et autres fruits et de blanc-manger (gelée aux amandes). Il donne à sa création le nom de « Charlotte à la parisienne ». Il la renommera ensuite, sous le second Empire, « Charlotte à la russe »…

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