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  • Le Chef de rang

    chef de rangDSCF1692.JPGLes élèves qui suivent une formation en B.E.P. des Métiers de la Restauration et de l’Hôtellerie, Dominante Production de Services, aspirent à devenir Chef de rang après une expérience de serveur.

    Mais au juste, qu’est-ce qu’un chef de rang ?

    Le chef de rang doit assurer la mise en place et le service de son rang (un ensemble de tables), effectuer la finition des plats, diriger les commis de salle. Ce métier exercé sous la responsabilité du maître d’hôtel, requiert d’être un excellent serveur et d’avoir l’esprit d’équipe.

    Les responsabilités du chef de rang sont variées. En voici les principales :

    Avant le service :

    s’assurer de la propreté du rang et de la vaisselle du jour ;
    participer à la mise en place de la salle à manger ;
    prévoir une éventuelle décoration de table ;
    se charger du réassort des machines à café et des bouteilles de vins ;
    approvisionner le restaurant en linge : commande et contrôle des livraisons ;
    organiser le travail du personnel du rang.


    Pendant le service :

    servir les plats et les apéritifs ;
    se charger de la découpe des poissons et de certaines viandes et du flambage des desserts ;
    apporter et encaisser l’addition ;
    desservir les tables et les préparer pour une nouvelle arrivée ;
    veiller au bon déroulement du service.


    Après le service :

    déposer le linge de table au service de nettoyage ;
    faire le point sur le déroulement du service avec les équipes ;
    participer, en collaboration avec le chef de cuisine, à l’élaboration de la carte et des menus.

  • Petite histoire des sauces

    Pour trouver l’ancêtre de nos sauces, il nous faut revenir jusqu’à la cuisine romaine : les romains furent sans doute les premiers à servir certains plats de légumes, viande ou poisson avec un bouillon salé, sorte de première marinade. Ils utilisaient une sauce à base de vin et d’anchois vieillis au soleil dans des tonneaux de bois pendant quelques mois. Elle se nommait liquamen. Cette préparation avait pour fonction essentielle de masquer le goût et l’odeur des aliments un tantinet avariés… C’est d’ailleurs pour un motif voisin que les Européens, et en particulier les Anglais, prennent au Moyen Age l’habitude de servir de la gelée de menthe verte avec la viande, notamment l’agneau. Le goût sucré de la gelée camouflait particulièrement bien le manque de fraîcheur de la viande.

    La fonction de dissimulation a ensuite cédé la place à un rôle culinaire au sens strict. Ce sont les premiers grands chefs de notre patrimoine gastronomique qui inventèrent les sauces délicates.

    Ainsi, les sauces dues aux maîtres gastronomes français remportèrent un succès dans le monde entier. Par exemple la sauce béchamel inventée par le talentueux cuisinier du marquis de Béchamel.

    Les sauces répondaient désormais au désir de varier les qualités des mets, de parfumer les plats et de créer des plaisirs nouveaux. Les cuisiniers de la Cour n’avaient de cesse de rivaliser d’ingéniosité et de talent pour étonner les convives de leurs maîtres. C’est à eux que nous devons cette découverte qu’un plat peut être sublimé, en développant ses saveurs au maximum, par l’adjonction de la sauce la plus adéquate.
    Aujourd’hui les sauces constituent un éventail infini où le bon chef sait puiser pour mettre à l’honneur le meilleur produit.

  • 100 % de réussite à la session 2008

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    C'est avec une immense joie et en pensant à chacune des élèves, que je vous annonce que toutes ont été reçues aux examens cette année encore.

    FÉLICITATIONS à chacune et merci à tous les professeurs qui se sont investis tout au long de l'année pour aboutir à cette belle performance.

    Je souhaite à toutes les élèves de très bonnes vacances, qui commencent bien !