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La clarification des bouillons (de bœuf)

La pratique de la clarification est indissociable d’une volonté au XIX ème siècle, de se « distinguer» des autres. Les paysans ne « clarifient » pas, les (grands) bourgeois si !!!
Donc les « Maîtres » demandent à leurs Cuisiniers de « clarifier »…

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